Ce Périgord est une terre bénie des dieux. Quoiqu’il en soit, le Périgourdin possède chez lui un protocole traditionnel qui lui permet d’apprécier sur chaque plat un vin du pays apte à en faire ressortir tous les mérites en charmant ses papilles.

Il existe quatre parties de ce Périgord si attrayant à découvrir. Nous avons exploré une partie du Périgord Pourpre et or, nous entrons dans les trois autres : le Périgord vert, de Nontron à Excideuil, au nord, qui constitue un véritable écrin de verdure vallonné et sillonné d’une multitude de ruisseaux, tels la Dronne et le Bandiat. Le Périgord blanc, sa capitale Périgueux, au centre du département, qui est le pays des plateaux de calcaire et des larges vallées de prairies, sillonnées par l’Auvézère et l’Isle. Le Périgord noir, avec Sarlat qui domine les vallées de la Vézère et de la Dordogne aux taux de boisement très élevés.

Les paysages sont restés là immortellement beaux et célèbres depuis la nuit des temps : qui ne connaît les Eysies, capitale du monde de la préhistoire. Il est vrai que l’ancienne Province du Périgord, aujourd’hui Dordogne, offre une incomparable diversité de sites classés, d’églises romanes, de châteaux, de gentilhommières, d’auberges pittoresques. Il est vrai aussi que la cuisine périgourdine mérite son évidente célébrité. Je me souviens, de ces cordons bleus de mon enfance qui mijotaient avec amour des plats régionaux et qui se nomment grand-mère Angèle, grand-mère Adrienne, ma mère Odette et ma tante Irène. À ce moment-là, je ne comprenais pas que, si manger est un privilège, savoir bien manger est une science, un art.

Qu’a-t-elle donc cette cuisine de ma province natale unique en son genre? Elle est simple, saine et fraîche. L’onctuosité du foie gras, le parfum de la truffe, la saveur du tourin blanchi, le doux murmure d’un chapon qui rôtit au coin de la cheminée, la pétarade des châtaignes en train de griller accompagnées du vin bourru de l’oncle Gilbert Barreyre, sont pour moi autant de stimuli inoubliables. Ces dames cordons bleus n’utilisaient jamais le beurre dans la confection des plats locaux, elles employaient la graisse d’oie ou de canard, cette graisse fine, ambrée et parfumée, qui donne son goût particulier à tous les mets qu’elle assaisonne. Peu de poivre et peu d’épices, mais un soupçon d’ail, parfois des truffes, évidemment! … et surtout une cuisson lente et prolongée. La Trilogie Périgourdine : Truffes – Cèpes – Foie gras. Ce sont les trois mets qui sont à la base de la gastronomie du Périgord.

Ces choses-là ne se discutent pas, elles se sentent et, pour les bien sentir, il n’est que de déguster les trois mets qui sont à la base de la gastronomie du Périgord à la condition bien entendu, qu’ils aient été produis sur place.

La truffe, le diamant noir du Périgord, apporte la confirmation la plus éclatante à la théorie suivante : sachez que la truffe du Périgord a la peau noire et l’intérieur veiné de blanc. Elle n’est pas belle, mais précieuse. Compter pour ce genre de champignon noirâtre à peu près 700,00 $ le kilo pour la truffe de belle qualité : la Tuber melanosporum ou « truffe du Périgord ». La récolte a lieu de novembre à mars. Plusieurs techniques existent, la mouche cette méthode consiste à repérer l’insecte sur la terre brûlée où son odorat l’attire. Le chien qui grâce à son odorat détecte la truffe. Mais c’est la truie que je vous présente, notre belle bien dressée, fourrage le sol du groin et le caveur récupère les truffes avant qu’elles ne les mangent.

La belle oie

Elle est de Bergerac,
Elle est jeune,
Elle est blanche.
Sur son sein rebondi,
l’épiderme fait crac !
Un bleuâtre reflet jaspe son estomac,
La graisse, doucement, capitonne sa hanche.
Venez la voir, amis, sans mettre votre frac
Et sans vous essouffler, montez mes cinq étages!
Nous serons neuf à lui présenter nos hommages.
Neuf ! Cela n’est pas de trop. Elle est de Bergerac!

(Invitation en vers envoyée par le célèbre chirurgien Samuel Pozzi à son compatriote bergeracois, le tragédien Mounet-sully.)